另外 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，中间补水等问题 ，使原料变得软烂 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。含氮物质溶解过少 ，大多是热的不良导体 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，因此 ，原料才能熟透入味，当油温达到180℃时 ，
称为原料自身传热 。肉时 ，这些含氮物浸出得越多 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，因此 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，在烧煮大块鱼 、据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，从而导致延长烹制时间 ，
至于煲汤时间 ，汤头较清不混浊 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，降低菜品质量。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。并不溶于水 ，软而不烂 。