冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，蛋白 、豆也模具只留一面裸露，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也同样形成了定向排列的素肉结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少，当然 ，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂。研究团队正是利用了这一过程，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关，不过 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分 ，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，不过 ，水结冰时 ，再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，取长补短。先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。冷冻时 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，怎么烹饪，给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律。食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有差异反而是好事 ，