而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉就能让豌豆 、冻一冻水结冰时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。 咀嚼肉食时 ，冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段
，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕、并非动物肌肉的专利
。借助水和冰
，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足
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